3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Chicken with mushroom puree

Seasonal Recipe of the Week – Roast Goosnargh chicken with sweetcorn and mushroom purée

INGREDIENTS (Serves two)

For the chicken 2 Goosnargh chicken breasts or quality equivalent, seasoned
1 sweetcorn cob
60g trompette mushrooms for the garnish
4 baby leeks or spring onions
A little oil/butter for roasting the chicken and cooking garnishes

For the purée 200g field mushrooms
1 shallot, peeled and thinly sliced
50ml double cream
80ml chicken stock

For the gnocchi 100g of baked and riced Desiree potatoes
1 egg yolk
10g potato flour
10g grated Parmesan
Salt and pepper

METHOD Roast the seasoned chicken supremes until just tender, at approximately 180°C for 9 minutes.

Add the sliced shallots and a pinch of salt to a pan with a little butter or oil and sweat down for 3 minutes. Cut the field mushrooms into dice and add to the shallots. Cover with a lid and cook until all of the moisture has evaporated in the pan, approximately 8-9 minutes. Add the double cream and boil, then blend and pass through a fine sieve. Adjust the seasoning.

Cook the baby leeks in the boiling water and keep hot until needed.

Mix the sieved potato with the other gnocchi ingredients, season and roll into a sausage shape. Cut into rounds the diameter of a 50p piece, blanch in boiling salted water, then refresh in iced or cold water. Drain and place on to paper to dry out a little. Heat a pan with a little oil and fry the gnocchi until golden brown on both sides.

Boil corn on the cob until tender — about 15 minutes. Cut two pieces from it and warm once required. Sauté the trompette mushrooms in a little oil, season and keep hot.

To serve Spoon some of the purée into the middle of the warm plates. Then add the chicken breasts that have been cut in half lengthways — followed by the remainder of the garnish. Serve immediately. You can make the gnocchi in advance in a larger batch, portioned and frozen.
Allan Pickett, head chef, Plateau, London

RECOMMENDED WINE
I have plumped for a Viognier made by Stephane Ogier in France’s Northern Rhône valley. It has a wonderful nose of white peaches and ripe apricots and a bone-dry palate. Being fermented and aged in oak barrels gives the wine plenty of body but a refreshing acidity successfully slices through the creamy, rich sauce. This grape is as voluptuous as Chardonnay. Yet the striking minerality and racing acidity makes the slightly tropical flavours seem sweet and boisterous.
Richard Rotti, group wine buyer, Caprice Holdings

Chicken with Mushroom Gravy

This Chicken with Mushroom Gravy is a total crowd pleaser, and a great quick one for midweek! Juicy, pan seared chicken breast is smothered with a mushroom gravy that is absolutely to die for. And don’t worry – this recipe makes plenty of gravy!

Winner, winner … Chicken with Mushroom Gravy!

I looked at the homepage of my website the other day and all I could see was golden, brown, yellowy foods. Working backwards from the most recent: Cheesy topped Spinach Ricotta Cannelloni (mostly yellow), Spring Rolls (golden brown), Crispy Roasted Parmesan Potatoes (golden brown), Baked Vegetables and Rice (some colour, mostly brown seasoned rice), 3 Ingredient Peanut Butter Cookies (100% brown).

I vowed to share something colourful this week. Bright, fresh colours, lots of green. I wanted to brighten up my website, darn it.

And wait until you see the weekend recipe on Friday. It’s more brown.

Fact: Brown foods rock. The golden brown bits of any dish are always the best. Slow cooked stews, curries, pies – this type of food is me.

Healthy food blogs are probably very green with lots of colourful veggies.

My blog is very brown. And I’m totally cool with that.

So here’s some more brown food for you – Chicken with Mushroom Gravy.

I know many people are extremely fond of cooking with chicken breast, but for me, it’s more the exception rather than the rule. I’m a dark meat gal – thighs, wings, drumsticks, basically every other part of the chook. Body only, I don’t do the chicken feet thing – do you??

Читать еще:  Компьютер для Shadow of the Tomb Raider

But on this occasion, with all that sauce and a quick pan sear, chicken breast works great. Of course, it would be terrific with thigh too!

I think Mushroom Gravy is my favourite type of gravy. I say “think”, because I’m a little brain washed at the moment, seeing all these photos, and I can’t think of any other type of gravy or gravy type sauce right now.

My one little tip is to make this gravy with beef rather than chicken broth. I know it sounds counter intuitive, to use beef broth when you’re making a chicken recipe. But trust me, beef broth works better. It has a more intense flavour, but the beef flavour doesn’t overpower the dish. In fact, though people with a refined palette may notice the beef flavour, normal people wouldn’t.

They’ll just know this gravy is to die for. – Nagi x

PS Beef broth also makes the gravy a nice deep brown colour, whereas chicken broth makes a pale brown gravy. You can use chicken broth if you prefer, but I’d add some extra flavour into the sauce – see notes in the recipe.

More chicken recipes you’ll love!

  • Greek Chicken Gyros

The BEST Baked Chicken Breast – the juiciest baked breast you’ll ever have!

Baked Chicken and Rice – chicken AND garlicky butter rice, made in one pan!

CHICKEN WITH MUSHROOM GRAVY
WATCH HOW TO MAKE IT

Chicken with Mushroom Gravy recipe video! Note the part where I’m making the gravy, how I add the broth gradually, stirring constantly. This is key to ensure you don’t end up with any flour lumps in your gravy. N x

Hungry for more? Subscribe to my newsletter and follow along on Facebook, Pinterest and Instagram for all of the latest updates.

ROAST CHICKEN WITH MUSHROOM PUREE, PEARL ONIONS AND MOROGO

Recipes for a forest-themed lunch from renowned KZN chef and cookbook author, Jackie Cameron

INGREDIENTS

For the chicken roll with stuffing

  • 6 chicken breast, skinless
  • 30g salted butter
  • 6 slices streaky bacon, chopped
  • 195g onions, finely chopped
  • 16g garlic, crushed
  • 187,5ml cooked barley
  • 1½ slices fresh white bread, finely broken
  • 3 eggs
  • salt
  • black pepper
  • 12 large morogo or spinach leaves, washed and white vein removed

For the mushroom and butter bean puree

  • 10g salted butter
  • 15ml olive oil
  • 140g onions, sliced
  • 10g garlic, crushed
  • 240g potatoes, peeled and chopped
  • 250g button mushrooms
  • 200ml water
  • 250ml cream
  • 2 tins butter beans, drained

For the spinach puree

  • 10g salted butter
  • 15ml olive oil
  • 100g onions
  • 5g garlic, crushed
  • 200g potatoes, peeled and chopped
  • 250ml water
  • 125ml cream
  • 150g spinach

For the garlic chips

  • 10 cloves fresh garlic
  • 900ml full cream milk
  • Sunflower oil, for frying

For the pearl onions

  • 3 pearl onions, cut into half, skin on
  • 125ml beef or chicken stock
  • 15g salted butter
  • 10ml balsamic vinegar

For the red wine sauce

  • 750ml red wine
  • 150g tomato paste
  • 5l beef stock

Extra

  • 60g Greek yoghurt
  • 30 Enoki mushrooms, seared in butter
  • 6 slices Parma ham, dried out and crispy
  • 18 Broccoli florets, blanched and refreshed

METHOD

To make the chicken roll with stuffing

  • Place the chicken breasts in between plastic wrap. Use a rolling pin to flatten the 6 chicken breasts and then set aside in the fridge.
  • Make the stuffing: In a pan, melt the butter, add the bacon and sauté well.
  • Add the onions and garlic and sauté.
  • Remove the mixture from the heat, keeping the pan warm, add the barley, breadcrumbs, eggs and season with salt and pepper. Place the stuffing mixture into the fridge for a few hours or overnight.
  • Place a long sheet (30cm) of plastic wrap onto a work surface. Place morogo or 2 spinach leaves onto this, then a chicken breast on top of the morogo/spinach (original skinless side down). Measure out 85g stuffing mixture for each chicken breast, place this on top of the chicken breast, pressing the stuffing mixture out over the breast.
  • Tightly roll the chicken breast into a roll, using the plastic, with the spinach being on the outside.
  • Tie the ends of the plastic tightly on both sides.
  • Place all the rolled chicken breasts into a large pot of boiling water and allow to boil for about 13-15 minutes.
  • Remove from water, allow to slightly cool, remove the plastic and slice.
Читать еще:  Road to the IGF: Analgesic Productions Anodyne 2: Return to Dust

To make the mushroom and butter bean puree

  • In a small saucepan, melt the butter and heat the olive oil. Add the onions and garlic and allow this to caramelise. Add the potatoes and mushrooms, combining well.
  • Add the water and cream, bring to a boil then turn down the heat. Simmer until the potatoes are soft and most of the liquid has reduced.
  • Add the drained butter beans and add to a blender/food processor. Blend well and strain. Season with salt and black pepper and place into a piping bag and set aside.

To make the spinach puree

  • In a small saucepan melt the butter and heat the oil. Add the onions and garlic, cook until caramelised.
  • Add the potatoes, combining well.
  • Add the water and cream, bring this to a boil, then turn down the heat and allow the mixture to simmer, until the potatoes are soft and most of the liquid has reduced.
  • Add the spinach, stir quickly and remove from the heat.
  • Blend and strain. Season with salt and black pepper. Place into a piping bag and set aside.

To make the garlic chips

  • Peel the garlic cloves and cut them into slices as thinly as possible.
  • Place three small pots of milk onto the heat and blanch the thinly sliced garlic. Add the garlicto one pot, bring to the boil, remove and strain. Then do this again in the next milk pot. And again. This will remove intensity and garlic bitterness.
  • Remove from the milk and place onto a paper towel to dry.Deep fry in the oil on a medium heat until the garlic chips are crisp and golden in colour. Place onto a paper towel and set aside.

To make the pearl onions

  • Place the pearl onions into a small oven tray, add the stock and cover the tray with foil. Place into the oven at 200°C for about 20 minutes, until they are soft.
  • In a frying pan, melt the butter. Place the onions cut side down onto the pan, and add the balsamic vinegar.
  • Sear the onions wel, for about 30 seconds.
  • Remove from the pan, allow to slightly cool, then take the onion layer-rounds apart (as per photo, to almost form little onion scoops).

To make the red wine sauce

  • In a large pot, bring the red wine to the boil.
  • Whisk in the tomato paste and allow to cook for about 5 minutes.
  • Add the stock, combine well and allow this mixture to reduce by about 3/4.
  • Strain through an oil filter/muslin cloth/coffee filter, place back on the heat, keeping the sauce hot.
  • Left-over sauce can be placed in the refrigerator in a sterilised bottle. Tip: heat the sauce up once a week and this will last for ages.

Putting the dish together

  • Pipe a large round of the mushroom and butterbean puree in the centre of the serving place.
  • Place the sliced chicken on both sides of the piping.
  • On top of the mushroom and butterbean puree, arrange the onions, garlic chips, Parma ham, Enoki mushrooms, broccoli florets and pipe the spinach puree and Greek yoghurt here and there.
  • Drizzle the red wine sauce around the plate.

(This recipe serves 6 people)

Прочитайте онлайн За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика | Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)

Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 700 г. куриных печенок

— 2 столовые ложки сухого белого вина

— 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука

— 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)

— 100 г. мелких шампиньонов

— 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)

Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200 °C.

Читать еще:  Обзор Xenonauts от независимой компанией Goldhawk Interactive

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите ½ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, ½ чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки ½ чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик. Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.

Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если в одном произведении он только «обозначает» блюдо, то в другом — как правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится «расследовать» с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз.

В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по вкусу даже ангелам…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling. Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия — фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним… К сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто английским значением слова dumpling — «яблоко, запеченное в тесте», которое обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к фрикасе… Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение слова dumpling — клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки…

Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы «по рецепту методистов»), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе «Усопший Цезарь» (вот, когда нам потребовался «перекрестный допрос»!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто.

Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще…

… Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем.

— Цыплят фрикассе в тесте, — заявила Лили Роуэн.

— Минуточку, — возразил я. — У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина…

— Нет, — настаивала Лили, — фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта…

Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?

Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию… Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.

— Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки…

«Московский рабочий», 1990

— Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки… — за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая…

Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.

  • Лучшее в рейтинге
  • 78 Тёмная сторона
  • 75 Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке
  • 66 Полуночная роза
  • 65 Корявое дерево
  • 60 Метод Нагумо. Японская система питания, которая поможет снизить вес, вернуть молодость кожи и улучшить здоровье за 4 недели
  • 59 Парадокс растений. Скрытые опасности «здоровой» пищи: как продукты питания убивают нас, лишая здоровья, молодости и красоты
  • 58 О чем лают собаки
  • 57 Код исцеления. Метод быстрого лечения, который наука искала на протяжении веков!
  • 56 Здоровье и красивая фигура после 50
  • 54 Дневник по соблазнению Миллиардера, или Клон для олигарха

Внимание! Текст предназначен только для предварительного ознакомительного чтения.

Эта книга способствует профессиональному росту читателей и является рекламой бумажных изданий.

Все права на исходные материалы принадлежат соответствующим организациям и частным лицам.

Источники:

http://www.thecaterer.com/news/hotel/seasonal-recipe-of-the-week-roast-goosnargh-chicken-with-sweetcorn-and-mushroom-puree

Chicken with Mushroom Gravy

http://www.gardenandhome.co.za/recipes/roast-chicken-with-mushroom-puree-pearl-onions-and-morogo/

http://litra.store/book/za-stolom-s-niro-vulfom-ili-sekrety-kukhni-velikogo-syshchika/page-188.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector